En general los whiskies son tipificados por el/los tipos de cereal destilados y añejados, pero también por algunas otras características que detallaré en cada caso en particular. Para comenzar esta serie de posts en esta ocasión hablaré del whisky en Escocia e Irlanda.
Whisky de Escocia
La norma solo permite la producción de Scotch Whisky, el cual se define como el whisky producido en Escocia:
(a) que se ha destilado en una destilería en Escocia a partir de una masa de agua y cebada malteada con el agregado o no de otros granos enteros de otros cereales malteados o no, los cuales han sido:
- procesado en esa destilería en un puré
- convertido en esa destilería en un sustrato fermentable solo por sistemas de enzimas endógenas
- fermentado en esa destilería solo mediante la adición de levadura
(b) que se ha destilado con un grado alcohólico volumétrico inferior al 94,8% para que el destilado tenga un aroma y un sabor derivados de las materias primas utilizadas y del método de producción.
(c) que haya madurado solo en Escocia en barricas de roble de una capacidad no superior a 700 litros, por un período no inferior a tres años y solo en un almacén especial o en un lugar permitido en Escocia.
(d) que conserva el color, el aroma y el sabor derivados de las materias primas utilizadas y del método de producción y maduración.
(e) que el embotellado tiene como mínimo un 40% ABV de alcohol.
(f) que no se ha agregado ninguna sustancia, y de agregarse solo está permitido:
- Agua
- colorante de caramelo simple(E150A)
- agua y colorante de caramelo simple(E150A)
Usualmente el spirit obtenido de la destilación se hidrata para obtener una graduación entre 60 y 70%ABV y luego es introducido en las barricas.
Los diferentes tipos de whisky que establece la normativa de Escocia son:
1. Single Malt Scotch Whisky: Whisky escocés que se ha destilado en alambiques Pot Still de una misma destilería, en uno o más lotes, a partir de una masa de agua y 100% cebada malteada.
2. Single Grain Scotch Whisky: Whisky escocés que se ha destilado en una sola destilería que no es Single Malt Whisky ni un Blend Whisky. Es decir todo whisky destilado en una misma destilería destilado no usando alambiques Pot Still o el obtenido de destilar una masa compuesta por agua, cebada malteada mezclada con otros granos enteros de otras maltas o cereales no malteados destilado en Pot Still.
3. Blend Malt Scotch Whisky: Es una mezcla de dos o más Single Malt Scotch Whisky que se han destilado en por lo menos dos destilerías diferentes o una mezcla de destilados de whisky de malta simple en alambiques pot still y de diferentes destilerías y de conformidad con los requisitos de los puntos (b) a (f).
4. Blend Grain Scotch Whisky: Es una mezcla de dos o más Single Grain Scotch Whisky que se han destilado en por lo menos dos destilerías diferentes.
5. Blend Scotch Whisky: Es una mezcla de uno o más Single Malt Scotch Whisky con uno o más Single Grain Scotch Whisky pudiendo ser o no de una sola destilería.
Whisky de Irlanda
La norma solo permite la producción de Irish Whiskey, el cual es definido como el espíritu destilado en la isla de Irlanda (incluida Irlanda del Norte), a partir de una mezcla de cereales malteados con o sin granos enteros de otros cereales y que ha sido:
a) sacarificado por la diastasa de malta contenida en el mismo, con o sin otras enzimas naturales.
b) fermentado por la acción de la levadura.
c) destilado con un grado alcohólico inferior al 94,8% ABV de manera que el destilado tenga un aroma y un sabor derivados de los materiales utilizados.
d) sujeto a la maduración del destilado final durante al menos tres años en barricas de madera, como el roble, que no exceda los 700 litros de capacidad, en un almacén especial o en un lugar permitido en Irlanda del Norte o en la República de Irlanda.
e) El destilado, al que solo se puede agregar agua y colorante de caramelo, conserva su color, aroma y sabor derivados del proceso de producción mencionado en los puntos (a) a (d).
Los diferentes tipos de Irish whiskey que establece la normativa son:
1. Irish Malt Whiskey: Se elabora utilizando 100% de cebada malteada y destilado en alambique Pot Still.
2. Irish Grain Whiskey: Se elabora utilizando una mezcla de cebada malteada, hasta un máximo del 30% de la masa, y otros granos enteros no malteados (generalmente maíz, trigo o cebada) y destilado en destilador de columna.
3. Irish Pot Still Whiskey: En su elaboración se utiliza una mezcla que debe incluir al menos un 30% de cebada malteada, 30% de cebada no malteada, y un máximo del 5% de otros granos no malteados, usualmente avena y centeno y se debe en alambique de cobre Pot Still..
4. Irish Whiskey: Se elabora a partir de cereales malteados con el agregado o no de otros cereales no malteados y que no sean ninguno de los tres tipos de whiskys anteriores.
5. Irish Blended Whiskey: mezcla de al menos dos de los cuatros tipos de whisky antes mencionados.
En el caso que las barricas utilizadas para el embotellado de Irish Malt Whiskey, Irish Grain Whiskey, Irish Pot Still Whiskey e Irish Whiskey provengan de la misma destilería estos whiskeys se pueden denominar: Single Irish Malt Whiskey, Single Irish Grain Whiskey, Single Irish Pot Still Whiskey y Single Irish Whiskey respectivamente.
Hola Tito. Entiendo pues que un Irish Whisky debe contener un cereal malteado(avena, centeno, maíz, trigo, etc..). Ejemplo un Irish whisky sería un whisky 100% centeno malteado, o que tenga 100% de cebada malteada pero no destilado en pot still. Si se hace en Pot Still ya no es Irish Whisky
Hola Antonio. Todo destilado de un mosto 100% de un cereal, excluyendo la cebada, malteado va producir un Irish Whisky. Luego un mosto 100% de cebada malteada si se destila en Pot Still es un Irish Malt sino un Irish Whisky.
En el caso de mostos que mezclan cereales (Es decir no son 100%) entonces si la mezcla es mas de 31% cebada malteada , mas de 31% de cebada no malteada y hasta 5% de otro cereal no malteado y destilado en Pot Still es un Irish Pot Still sino es destilado en Pot Still es un Irish Whisky. Si el mosto tiene menos de 31% de cebada malteada mezclada con otros cereales no malteados y destilado en Columna entonces es un Irish Grain sino es destilado en Columna es un Irish Whisky. Luego cualquier otro destilado que contenga cualquier cereal malteado(incluido cebada) que no entre en ninguna de las definiciones anteriores, sin importar como se destile, es un Irish Whisky. Abrazo.
Muchas gracias x tu aclaración. Así es fácil aprender
De nada , es un placer. Abrazo.
Hola Tito. No tengo muy claro la diferencia entre Irish Malt Whiskey y Irish Whisky. Tendría alguna similitud con alguno escocés. Gracias
HOla Antonio. El Irish Whisky es aquel whisky que no es Irish Malt, ni Irish Grain ni Irish Pot Still, es decir que abarcaría a lo que no es un destilado 100% cebada malteada en PotStill, a lo que no es un destilado con un mínimo de 30% de cebada malteada , un mínimo de 30% de cebada no malteada y hasta un 5% de otros cereales no malteados destilado en cobre Pot Still y a lo que no es un destilado de hasta un 30% de cebada malteada mezclado con otros granos no malteados y destilados en destilador de columna o continuos. La palabra Malt en los whiskys Escoces e Irlandés hacen referencia a cebada malteada. En Escocia todos los whiskys deben tener cebada malteada, en Irlanda a partir de la incorporación del Irish Whisky se pueden elaborar whiskys que no contengan cebada malteada en su mosto pero si deben contener un cereal malteado(avena, centeno, maíz, trigo, etc..). Ejemplo un Irish whisky sería un whisky 100% centeno malteado, o que tenga 100% de cebada malteada pero no destilado en pot still. En Escocia el whisky de 100% cebada malteada debe ser destilado en alambiques de cobre (puede no ser pot still) para ser denominado Single Malt, si es 100% cebada malteada en destilador continuo es un single grain, en cambio en Irlanda es un Irish Whisky. Si el Irish Whisky contiene cebada malteada en su mosto se puede asimilar a un whisky grain de Escocia. Abrazo.
Hola Tito. Este apartado no me queda claro. me lo podrías explicar con algún ejemplo saludos
En el caso que las barricas utilizadas para el embotellado de Irish Malt Whiskey, Irish Grain Whiskey, Irish Pot Still Whiskey e Irish Whiskey provengan de la misma destilería estos whiskeys se pueden denominar: Single Irish Malt Whiskey, Single Irish Grain Whiskey, Single Irish Pot Still Whiskey y Single Irish Whiskey respectivamente.
Hola Antonio. En Irlanda a diferencia de Escocia los tipos de whisky no se definen por se de una sola destilería, sino por el mosto y la forma de destilarlo, dado que si mezclas whiskys del mismo tipo provenientes de diferentes destilerías (como en EEUU, un borboun puede ser mezcla de bourbon provenientes de diferentes destilerías y no se considera un Blend sino Bourbon) se mantiene la identidad del tipo de whisky, por eso si todo el whisky embotellado proviene de la misma destilería se le puede adicionar la palabra Single (única) adelante del tipo de whisky. Los single en Irlanda no son un tipo de whisky per se sino un subtipo, a diferencia de Escocia. Lo que en Escocia sería un Blend Malt en Irlanda es un Irish Whisky Malt.
Abrazo.
Hola Tito, de la cantidad de veces que fue destilado se dice algo?
Si te refieres en la normativa solo dice que pueden ser destilados mas de una vez no pone limites a la cantidad de veces, pero lo que se estila en Escocia es doble destilación aunque hay destilerías que utilizan triple y en Irlanda lo mas común es triple destilación aunque hay casos de doble destilación esto siempre hablando de alambiques Pot Still ya que en destilación continua no tiene mucho sentido hablar de veces que se destilo.
Excelente nota…para tener a mano!
Tito, cuando habla de «masa» es lo que se denomina «mash»? O mezcla en la cuba ?
Y de ahí sale un líquido que transformó almidón en azúcares, que cuando se una con la levadura, formará el new make ?
La masa es la mezcla de los diferentes grist (semola) de los granos que se van a utilizar, esta masa es mojada en agua caliente, dando origen a un pure o mash, de modo que las enzimas naturales conviertan el almidon en azucares. Este liquido se va extrayendo y pasando al wash tun para su fermentación se denomina mosto y el cual es fermentado y se obtiene una cerveza llamada wash que es lo que finalmente se destila.
Muy clarito gracias