Proceso de malteado ¿En qué consiste?

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El proceso de malteado tiene como objetivo la activación de las enzimas propias de la cebada que luego transformarán el almidón soluble en azúcares indispensables para la producción del alcohol base del whisky. Es un paso fundamental en el proceso de elaboración de un whisky.

Antes y después del malteado
Cebada antes y después del malteado

Como esta activación de enzimas se produce durante la germinación del grano, es necesario realizar una germinación controlada, de modo contrario podría ocurrir que estas enzimas activas conviertan el almidón en azúcar, la cual sería consumida por el propio brote. Esto se logra sometiendo a la cebada a ciertas condiciones de humedad, temperatura y aireación.

Mediante esta activación enzimática también se logra ablandar la cáscara del grano, de manera de mejorar el acceso al almidón en los pasos posteriores.

Una vez finalizado los procesos de cosecha y limpieza, y teniendo seleccionado el grano a utilizar, es que comienza el proceso de malteado, el cual consta de las siguientes etapas:

Proceso de malteado

1.Humidificación o Maceración

Esta etapa no es una preparación del grano para que germine, sino que es el comienzo de la germinación. Se realiza para que el grano finalice su letargo seminal (la incapacidad temporal para la germinación de la semilla sana y madura). El grano es sumergido en agua entre 2 a 5 días para lograr que la humedad aumente de 14% a entre 46 y 48%, a la vez que se completa la limpieza del grano y se le suministra agua y oxígeno. En estas condiciones el grano comienza a brotar, o germinar, y las enzimas a activarse.

El agua que se utiliza debe tener cierto grado de alcalinidad para favorecer la limpieza de la cáscara de residuos ácidos indeseables, polvillo y microorganismos, además de despertar al grano.

El tiempo de este proceso está dado por la mayor o menor rapidez del grano en alcanzar el grado de humedad deseado. La velocidad de absorción va a depender de la temperatura del agua y el tamaño del grano. Generalmente la temperatura del agua es de 12ºC, pero si agregamos un método de aireación podemos elevarla a entre 20 y 30°C.

Durante este proceso, el grano consume el oxígeno presente en el agua, por lo que es necesaria la renovación del agua y una aireación constante, aunque también son posibles los períodos alternos de humidificación y de aireación.

Cuando el grano alcanza el grado de humedad deseada, se extrae el agua y se lo deja descansar entre 2 y 3 días. Este etapa se realiza en tanques especiales.

2.Germinación

Finalizada la maceración el grano debe alcanzar un punto justo de germinación antes de cortar el proceso. Por un lado, no se quiere que el grano germine completamente, dado que esto reduce la cantidad de almidón y enzimas, y por el otro el grano muy germinado no puede ser almacenado por mucho tiempo.

Grano de cebada germinado-Malteado
Grano de cebada germinado

Hoy en día hay muy pocas destilerías y empresas malteadoras que realizan esta etapa a la vieja usanza, de forma manual. Para eso utilizan unos grandes salones malteadores donde se deposita el grano macerado y se lo deja germinar, controlando la temperatura y humedad, a la vez de remover y rotar manualmente de manera que la germinación sea simultánea en todos los granos.

Piso de malteado en Kilchoman
Mash tun-Elaboración del whisky
Malteado
Malting Floor-Malteado
malting floor
Malting Floor-Malteado

También existen grandes malterías industriales que para esta etapa utilizan métodos automatizados que se encargan de todo el proceso, utilizando grandes columnas o tanques con diferentes niveles o pisos para germinar el grano.

Malteado moderno

Este etapa finaliza cuando el brote alcanza un determinado tamaño y puede durar entre 5 y 6 días.

3.Secado

El secado es utilizado para cortar la germinación del grano, de este modo las enzimas quedan en un estado latente. Para esto se utilizan unos hornos conocidos como Kiln que, mediante aire caliente, que puede ser calentado por gas o quemando turba, carbón o madera, va secando el grano.

Horno de turba-Elaboración del whisky
Horno
Turba-Elaboración del whisky
Turba

El tiempo de secado va a depender de si se realiza con humo o no, y, en el caso de usar humo, el grado de ahumado que se quiera lograr. En general se seca entre 26 y 48hs. Como en el paso anterior las grandes malterías utilizan métodos industriales mas eficientes y de más rápido secado

Al finalizar el secado el grano tiene una humedad que oscila entre el 4% y el 6%.

4.Desbrotado

Finalizado el secado, la malta se pasa a través de una máquina que extrae todas las raicillas y el tallo que han emergido durante la germinación. Con ellas se genera un subproducto que se vende normalmente como alimento animal por su contenido proteínico que es más alto por peso que el de la cebada original.

La malta entonces se pone en el almacén, por lo menos durante un mes, hasta que se enfría.

Hoy en día son muy pocas las destilerías y establecimientos malteadores que siguen haciendo este proceso de forma artesanal. Si el malteado se realiza en malteadoras industriales luego de ser enfriada es enviada a las destilerías para, al igual que en las destilerías que realizan su propio malteado, continuar con la maceración, proceso del que voy a hablar más adelante.

Malteado artesanal-Malteado
Malteadora industral-Malteado

Los techos con forma de Pagodas que se observan en la gran mayoría de las destilerías de escocia, son las chimeneas de los hornos de secado de la cebada germinada. La mayoría de estos hornos están en desuso por lo que en la actualidad esos tipos de techos son meramente decorativos.

Chimeneas strathisla-Malteado

Sobre la influencia del humo o ahumado durante el secado voy a hablar en un próximo post.

Bibliografia

Fotos

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