Tan solo Escocia, Irlanda, Estados Unidos y Canadá definen en sus normas o regulaciones el método de elaboración del whisky y las variedades que se pueden producir en cada país, en el resto de los países solo se establece lo que es el whisky y aceptan como válidas las tipificaciones establecidas por los países mencionados.
Para explicar el proceso de elaboración del whisky voy a tomar como base los pasos que se siguen para la elaboración del whisky de malta escocés e irlandés. La diferencia en la elaboración de los whiskies de granos con los whiskies de malta, radica en la materia prima y en el destilador utilizado en el paso de destilación. Mientras que, la diferencia con los whiskies americanos y canadienses, está dada por la receta del mosto a destilar, los destiladores o alambiques usados, el tipo de barrica y el tiempo de añejamiento.
Entonces, ¿Cómo se hace el whisky?
Materia Prima
Para la elaboración del whisky necesitamos como materia prima:
- Granos de cereal: cebada, maíz, trigo, centeno o avena.
- Agua pura y potable proveniente de fuentes naturales (arroyos, manantiales, ríos, napas).
- Levadura.
Para el whisky de malta se utiliza 100% cebada malteada.
Pasos a seguir en la elaboración del whisky
Sembrar y cosechar el grano de cebada
Malteado
El objetivo del proceso de malteado es obtener de la cebada la mayor cantidad de almidón soluble posible, de modo que en los pasos siguiente se transforme en azucar para producir el alcohol base del whisky.
Este proceso consta de las siguientes etapas:
- Humidificación: El grano de cebada es sumergido en agua durante 2 o 3 días para lograr que absorba entre un 46 y 48% de humedad de modo que se active la germinación.
- Germinación: El grano húmedo se deja germinar el grano entre 5 y 6 días, para que se abra y disponer del brote.
- Secado: el grano germinado se seca, en unos hornos conocidos como Kiln. Se utiliza aire caliente, el cual puede ser calentado por gas o quemando turba, carbón o madera. El tiempo de secado puede durar entre 26 y 48 hs y depende de si se hace con humo o no, y en el caso de utilizar humo, el grado de ahumado que se quiera lograr.
Al final del proceso el grano posee una humedad que oscila entre el 4% y el 6% y se almacena en contenedores durante al menos un mes hasta que se enfría la malta.
En la actualidad son muy pocas las destilerías y establecimientos malteadores que siguen haciendo este proceso en forma artesanal.
Molienda
El grano malteado, seco y frío se tritura o muele para obtener un 10% de cáscara, un 10% de harina y un 70% de grano molido o triturado.
La cáscara y la harina son utilizados como alimento para los animales, mientras que parte de la harina es utilizada para la elaboración de whiskies de granos, la cebada malteada y molida se llama grist..
MASH o Empastado/Mezclado o Maceración
Se realiza en los mash tun, donde una parte del grist es mezclada con cuatro partes de agua para obtener el wort. La mezcla se calienta a una temperatura entre 63 – 65º C durante unos 20 minutos para luego poder separar el líquido de los restos sólidos.
Extraído el primer wort, se vuelve a añadir agua en menor cantidad y se calienta a mayor temperatura, hasta unos 75ºC. Este proceso se repite tres veces más.
El segundo wort se mezcla con el primero, para ser fermentados, mientras que el tercero y cuarto wort van a ser mezclados con el próximo lote de grist a procesar.
Este último paso permite aprovechar la alta temperatura de los wort permitiendo disminuir el consumo energético del próximo mash, los restos sólidos se destinan a la alimentación del ganado.
La mezcla del primer y segundo wort se denomina mosto y contiene una alta concentración de azúcares.
Fermentación
El mosto obtenido en la etapa anterior es enviado a los tanques de fermentación, donde se le añade la levadura para convertir los azúcares en alcohol. La fermentación tiene lugar durante un mínimo de 48 horas, pero puede llegar a ser un proceso mucho más largo y debe realizarse a una temperatura de entre 16 y 34°C, a mayor temperatura la levadura es destruida. .
La fermentación comienza siendo aeróbica, pero luego, debido a la gran concentración de dióxido de carbono en el ambiente, pasa a ser anaeróbica. Como resultado de esta etapa se obtiene: dióxido de carbono, calor y un líquido con una concentración de alcohol entre un 5 y 10% ABV. El resultado de la fermentación se denomina wash y es similar a una cerveza.
Destilación
Acto seguido, el wash se pasa a los alambiques para su destilación. Las diferentes formas de los alambiques van a determinar gran parte de los aromas y sabores propios del whisky.
En Escocia la mayoría de las destilerías realizan una doble destilación a diferencia de Irlanda, en donde se realiza una triple destilación.
El objetivo de la destilación es obtener un mayor volumen de alcohol a partir del wash, para esto se lo calienta a unos 80ºC, logrando que el alcohol se separe del agua debido a que este se evapora a menor temperatura que el agua (tiene un menor punto de ebullición). Los alambiques son calentados mediante carbón, gas o espirales con vapor.
A medida que el líquido se va evaporando, se eleva hasta la parte superior del alambique, pasando por su cuello y llegando a los condensadores, donde los vapores son condensados y vuelven a su estado líquido.
El producto de la primera destilación se llama low wines y alcanza entre un 20 – 25 % de grado alcohólico. Los líquidos y sólidos que quedan en esta primera destilación se utilizan como alimento de ganado.
El low wines pasa por una segunda destilación en alambiques denominados spirit stills. (en el caso de Irlanda el resultado de la segunda destilación se destila una vez más).
El líquido obtenido en la última destilación es separado o cortado en tres partes:
- Cabeza: Contiene alcoholes muy volátiles.
- Corazón: Contiene el alcohol o spirit que se va a añejar.
- Cola: Contiene alcohol y muchos productos residuales que pueden arruinar el whisky.
En varias destilerías la cabeza y la cola se mezclan con el próximo low wines a destilar. El corazón o spirit resultado de esta segunda (o tercera en el caso de Irlanda) destilación es un líquido incoloro o amarillento pálido con un volumen de alcohol que oscila entre el 60 y 85% ABV. El spirit es almacenado en un gran contenedor llamado spirit receiver.
Embarricado
El spirit, ya enfriado antes de ser volcado a las barricas, puede o no ser diluido o hidrato con agua destilada para reducir su %ABV a 63,5%-70%, dependiendo de cuánto tiempo se estime que va a añejar y del tipo y estado de las barricas.
Las barricas utilizadas en Irlanda y Escocia deben ser de roble (americano, europeo o japonés) nuevas o usadas y que han podido contener previamente otros whiskies (americano u otros), vinos, jerez, ron, cerveza u otras bebidas.
Añejamiento
Las barricas se trasladan a casas de guardado o warehouse, donde permanecen un mínimo de tres años. Cumplidos los tres de añejamiento se puede decir que el líquido dentro de las barricas es whisky. El tiempo de añejamiento va a depender de las características que se quieran obtener.
Vaciado de Barricas
Finalizado el añejamiento, las barricas seleccionadas para el embotellado son vaciadas y el whisky es filtrado para eliminar residuos, como astillas de madera, y volcado a toneles de gran tamaño para homogenizar la mezcla previo al embotellado. El tiempo que permanece dentro de los toneles puede variar entre 1 a 6 meses.
Embotellado
El whisky antes de realizar el embotellado, puede mezclarse con agua destilada para su dilución y así reducir su volumen alcohólico. También puede realizarse un proceso de filtración en frio (a unos -4ºC) para eliminar ciertos componentes grasos que posteriormente pueden producir turbidez en volúmenes menores a 47%ABV. Además, puede adicionarse colorante E150A. El embotellado puede realizarse en la misma destilería o en otra locación.
Finalmente, el whisky es embotellado y ya esta listo para la venta.
Esta es una breve descripción del proceso de elaboración del whisky donde vemos que a partir de un cereal, en este caso la cebada, podemos obtener esta maravillosa bebida que es el whisky. En próximos posts voy a detallar cada una de las etapas y que aromas y sabores aportan al producto final.
Hola! En qué punto se puede modificar el color con caramelina? Muchas graci
as y enhorabuena por su página
Hola Manuela el colorante E150 solo se puede agregar antes del embotellado. Abrazo.
Hola Tito. Que marcas de whisky no tienen ahumado alguno (o las que menos ahumado tengan). Gracias mil.
Hola Juan. Te invito a mirar este video en mi canal : https://youtu.be/JIhwuE2ktAg, donde explico que es un whisky ahumado. En el mismo descubrirás que ahumado es algo que puede tener diferentes orígenes en el whisky. En general se cree que se trata de whiskys cuya cebada malteada fue secada con turba que genero mucho humo , y que incorporó altos niveles de fenoles. Salvo que en la etiqueta diga UNPEATED (es decir no turbado) entonces el whisky tiene cebada turbada. El punto es el nivel de fenoles, que se mide en Parte por millón o PPM, se han incorporado al cereal y luego de la destilación llegan al whisky. Los whiskys que indican en su etiqueta el nivel de PPM son aquellos en los que fácilmente se va a percibir la nota turbada o ahumada, en el resto puede que sea una nota muy sutil o imperceptible, o encuentres una nota similar o de humo dado por el quemado de la barrica. Hasta en un blend se puede llegar a percibir una nota muy sutil de ahumado. Un whisky Unpeated es el Classic Laddie de Bruchladdich y uno con un alto nivel de ahumado pero muy agradable es el Talisker y el Port Charlotte. No hay que tenerle prejuicio ni miedo a los ahumados pueden ser whiskys muy interesantes. Abrazo.
Hola estoy buscando proveedor de maíz , cebada y centeno
Hola. No tengo información al respecto pero podes preguntar en Facebook en https://www.facebook.com/groups/1342435119104496. Suerte. Abrazo.
Muy buena información. ¡¡¡Felicidades!!!
Hola Halina. Gracias por tus palabras. Cariños.
Excelente explicación de la elaboración de un single malt, Tito, y muy buenos también los consejos y las matizaciones de los comentarios.
Seguiré pasándome por aquí.
Saludos desde España.
Hola Pedro. Gracias por tus palabras. Abrazo.
Hola Tito,
Excelente artículo como siempre.
Tengo una pregunta, ¿Este proceso es factible de realizar de manera artesanal (entiéndase casera) a menor escala? Digamos, 1Kg de cebada malteada, la levadura correspondiente, etc… Sé por experiencia que el destilado es factible en ollas de presión a fuego muy bajo, pero hay otros pasos que veo más complejos, como los cortes del destilado.
Hola Dariel. De hecho hay mucha gente que hace destilaciones caseras, es mas antiguamente el whisky era una destilación ilegal y casera. En la web vas a encontrar muchos grupos y material al respecto. El mayor riesgo es que uses como destilador y el hacer los cortes correctos, muchos lo hacen basándose en la temperatura y tiempo, y alcoholímetros para medir la fuerza del alcohol pero si no tenés bien calibrado los aparatos y no usas los factores de corrección de temperatura y presión (son tablas que mediante interpolación nos permiten saber cual sería el volumen alcohólico de nuestro destilado a condiciones normales de temperatura y presión dado que los valores de referencia se toman en esas condiciones) te puede salir cualquier cosa. Parece sencillo pero no lo es.. Además lo tenés que hacer en un lugar bien ventilado y que con medidas de seguridad, aunque muchos lo hacen sin tener en cuenta estas medidas y luego les explota el destilador o se intoxican con los vapores o con el destilado. La cebada malteada, la levadura los podes comprar por internet. Abrazo
Finalizado el secado se almacena en contenedores durante al menos un mes hasta que se enfría la malta. Hoy en día son muy pocas las destilerías y establecimientos malteadores que siguen haciendo este proceso en forma artesanal.
TITO, QUE SIGNIFICA QUE YA NO SE HACE EN FORMA ARTESANAL ? O SEA, EL PROCESO SE HACE PERO DE OTRA FORMA ? PODEMOS LLAMARLE ENFRIADO ?
El proceso de malteado tiene diferentes partes remojo, germinación y secado todos se pueden hacer en forma artesanal con la intervención manual del hombre o con equipos especiales que automatizan el proceso (tanques malteadores). En el caso del secado en tanques si se requiere que el resultado sea una cebaba malteada ahumada le van inyectando humo dentro del secador ya que el secado se hace con aire caliente (como un secador de ropa). En cambio en forma artesanal el grano se seca en un cuarto a cual le van soltando por debajo el aire caliente mientras se va removiendo manualmente el grano, tal como se hace durante la germinación. Con las secadoras se logra un grano mas uniforme en el ahumado que con el proceso manual y también es mas controlable el nivel de ahumado (ppm) que adquiere el grano al final.
Tito, te pasaste ya….EXCEPCIONAL NOTA !!!!
Ya la imprimo para mi notas whiskeras….
Abrazo de cebada malteada jajaj slainte
Gracias. Abrazo.