Descriptores del whisky – Hablemos de whisky: Capítulo 2

¿Qué diferencia al whisky de otras bebidas alcohólicas espirituosas?

Más allá de existir diferencias en la elaboración, producción y graduación alcohólica hay algo que a mi entender hace que el whisky se destaque sobre el resto de las bebidas espirituosas y es la amplia paleta de descriptores olfativos y gustativos que podemos encontrar en él.

Dado todos los factores que pueden afectar la elaboración y añejamiento del whisky, siempre obtenemos productos finales que se diferencian unos de otros por sus descriptores.

¿Qué son los descriptores de un whisky?

Los descriptores son los olores y sabores que percibimos al beber una bebida alcohólica y que nos ayudan a describir sus características. Son lo que comúnmente denominamos notas de cata.

¿Cómo se crean los descriptores en el whisky?

El whisky tiene un proceso de elaboración muy simple y estudiado, pero, como ya sabemos, existen distintos factores que pueden afectar el resultado final. Estos son los responsables de crear los descriptores aromáticos y gustativos que le dan textura y forma a lo que vamos a beber.

Los descriptores no se crean por agregados de sustancias o productos en forma deliberada al whisky, sino que los múltiples factores que intervienen en su elaboración agregan o modifican molecularmente el producto.

Por ejemplo, un whisky añejado en barricas ex-bourbon tendrá entre sus aromas y sabores a la vainilla. Esto no es porque al whisky se le agregó esencia de vainilla, sino porque la misma madera de esas barricas le aporta ciertas moléculas que nos hacen creer que el whisky tiene vainilla en su composición.

¿Pero cómo es que encontramos por ejemplo «piso encerado» en el whisky?

Justamente el conjunto de esos miles de factores (controlados o no) y eventos que suceden durante la elaboración del whisky (desde el cultivo del grano hasta que lo bebemos) son los que dan origen a estos descriptores.

El sentir un descriptor no implica que se le haya incorporado a la bebida «cera de pisos», sino que durante todo el proceso se han producido cambios moleculares que generan que nuestro cerebro busque en la memoria sensorial algún registro similar a eso que estamos percibiendo, ya sea en el aroma o en el gusto. Esto es lo que nos hace creer que estamos oliendo o lamiendo un piso encerado a pesar de que al whisky que estamos bebiendo en ningún momento le agregaron cera ni madera encerada.

¿Por qué no todos sienten los mismos descriptores en el mismo whisky?

Cuando nacemos no tenemos ningún tipo de registro ni conocimiento de los diferentes olores, sabores y texturas que tienen las cosas que nos rodean.

Este conocimiento lo vamos adquiriendo con nuestra propia experiencia, quedando registrado y asociado a nuestros recuerdos en lo que se denomina memoria sensorial.

Por ejemplo, una persona que nació y vivió en la montaña y nunca visitó una costa marítima difícilmente perciba en el whisky los aromas y sabores marítimos (yodo, algas). Esta persona podría llegar a percibir algo que no logra identificar, pero al no tener registro de como huele o sabe el mar no podrá afirmar nada sobre este descriptor.

Por eso muchas veces cuando olemos, comemos, tocamos o bebemos nos puede dar placer o no y nos puede remitir a experiencias vividas que nos hacen emocionar.

Esto es precisamente lo mismo que nos sucede cuando vemos una pintura, una película o fotografías, leemos un libro o escuchamos música (obras de arte).

¿Pero realmente es tan complejo un whisky?

Sí. 

Se han descubierto más de 500 descriptores de todo tipo, desde lo más habituales o esperables como: vainilla, madera, dulzor, salado, picante o humo; hasta cosas como: cera de vela de iglesia, madera vieja o piso encerados.

La cantidad y variedad de descriptores que podamos detectar o sentir en un whisky nos habla del grado de complejidad de este.

Existen muchas tablas y ruedas que agrupan y clasifican los diferentes descriptores del whisky. Estas tablas nos pueden ayudar a buscar las notas de cata, pero mas allá de sus descriptores, al whisky hay que sentirlo.

A disfrutarlo.

Fotos

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