¿Se vienen cambios en la producción del whisky en 2022?

Recientemente se publicó un artículo que comenta próximos cambios en la producción del whisky y se titula «Guerra en el mundo del whisky, la tecnología ya permite añejar al instante«, publicado originalmente en Financial Times y escrito por Judith Evans. Este artículo fue republicado de forma textual o con alteraciones en varios portales de noticias y fue muy compartido en las redes sociales.

A partir de esta nota, varias personas se pusieron a opinar sin haberla leído en su totalidad y sin tener mucho conocimiento del tema, con una postura muy rígida y mostrando mucha oposición a cualquier cambio sin saber si es beneficioso o no para el consumidor. Es decir, expusieron una opinión basada en el prejuicio y en el temor al cambio. Otros me consultaron por no entender bien de qué hablaba el artículo o por sentirse preocupados.

Por eso decidí hablar del tema. Sin embargo, sentí que había dos temas para tratar: uno era la cuestión propiamente técnica y el otro, la reacción de la gente y el porqué de las críticas y rechazo por parte de muchos de los expertos en whisky sobre algo que aún no se ha instalado y que puede cambiar, o no, la forma de producción y los costos para el consumidor. En el TITO LATE NIGHT del sábado 1/5/2021 se habló y debatió sobre esta noticia.

Comencé desarrollando la cuestión técnica, pero no estaba muy convencido de querer hablar en primer lugar de ello. A mitad de la redacción y viendo que mis pensamientos se dirigían hacia otras cuestiones, decidí dejar el detalle técnico para más adelante y centrarme un poco en la historia de los cambios en la producción del whisky y en como reaccionamos ante cambios disruptivos que vienen a cambiar paradigmas.

Todo lo que voy a expresar es una opinión e interpretación personal y como tal es tan respetable como la de cualquier otro. Sé que muchos no van a compartirla y otros tal vez sí, pero no hay ánimo de criticar ni ofender a nadie.

En cuanto a la producción del whisky, desde sus orígenes han sucedido cambios disruptivos y de paradigma que pudieron o no generar controversias. En algunos casos ocurrieron muy lentamente y en otros fueron muy rápidos. De acuerdo a la mirada de los expertos, todo eso ha formado el «espíritu o esencia del whisky«. Si la esencia del whisky se ha ido transformando con el paso del tiempo, entonces me pregunto: ¿Por qué si estos cambios históricos son válidos en el contexto actual, no podemos aceptar los cambios que se avecinan?

Algunos grandes cambios disruptivos que fueron muy controversiales y discutidos son: El uso de los destiladores continuos, el uso de doble o triple destilación y los blends. Pero sin estos destiladores no existiría el bourbon, ni los whiskies de granos, ni la química industrial. Hoy en día muchos reconocen que sin estos cambios el whisky actual no sería lo que es. Por lo que no resultaron tan malos, a pesar de producir una transformación en la esencia del whisky. Hoy, con el diario de ayer y conociendo lo que se logró con esos cambios, no nos opondríamos. Este whisky no es ni mejor ni peor que antes, sino diferente.

Muchos dirán que en los últimos 40 o 50 años no se han producido cambios en el paradigma de producción, por lo que podríamos decir que existe una tradición de elaboración. Pues tengo que decir que no es así.

Desde hace por lo menos 50 años, lentamente al principio y mas aceleradamente en los últimos 20 gracias a la tecnología, se han ido produciendo cambios en los métodos de producción que han resultado en cambios en el paradigma y por ende en el espíritu del whisky.

¿Y por qué no hay referencias de críticas o protestas de las grandes empresas, charlatanes del whisky, medios de comunicación, gobiernos o grandes conocedores del whisky?. Porque esos cambios han generado más ganancias. No importa si modifican la esencia del whisky, ya que hoy en día la industria del whisky es controlada casi en su totalidad por grandes multinacionales y este es uno de los grandes cambios de paradigma en la producción del whisky. De empresas familiares hemos pasado a grandes empresas que, más que los productos, les importan los números y donde el personal no tiene problemas (y no me parece mal) en cambiar de empresa. Ya no existe el sentimiento de pertenencia, con lo cual, a mi entender, esto ha generado un importante cambio en el espíritu del whisky.

Los cambios más importantes en en la producción del whisky en los últimos 50 años

Malteado

El 99% de las destilerías no realiza el malteado en forma artesanal. Las pocas que lo hacen solo maltean un pequeño porcentaje de lo que necesitan, más como una cuestión de marketing diciendo que mantienen el «espíritu». Las malterías hoy en día son factorías o fábricas de cebada malteada, totalmente automatizadas y en muchos casos con sistemas de inteligencia artificial (IA) que les permite elaborar cebada malteada a medida de acuerdo con las especificaciones del destilador.

¿Y dónde está la pérdida del espíritu del whisky? Una gran característica de la producción del whisky es el azar, es el no poder saber a priori cual va a ser el resultado final. En el caso de la cebada malteada, cuando el proceso se hacía artesanalmente utilizando turba, no era posible saber cómo iba a resultar ese malteado. Dependía de si no se mojó lo suficiente o en exceso, de que los encargados de remover la cebada lo hicieran muy temprano o muy tarde, de que si secó de más o de menos, de que si la turba estaba muy húmeda o muy seca. El producto obtenido iba a variar entre partida y partida y, por ende, el spirit obtenido iba a tener variaciones.

Ahora con una producción controlada, se perdió ese factor azaroso que daba el factor humano y les asegura a las destilerías un spirit con muy pocas variaciones entre lote y lote. No digo que esté bien o mal este cambio, pero no se puede negar que hay un cambio en «el espíritu del whisky«. Uds. escucharon o leyeron quejas al respecto? Yo no.

El agua

Siempre nos dijeron que las destilerías utilizan agua natural de manantiales y arroyos que no le realizan ningún tipo de procesamiento. Hoy en día es muy difícil de creer que esto sea así dada la contaminación de las aguas y las estrictas normas bromatologías con respecto a la calidad del agua a usar. Hay destilerías que no lo dicen públicamente pero que han instalado filtros y purificadores para quitar el arsénico y las bacterias presentes en el agua. Otras han cambiado sus fuentes de agua para mejorar el whisky. También es sabido que muchas destilerías en todo el mundo tratan el agua para quitarle minerales y alterar su aroma y sabor. Además, todo esto esta automatizado para que no haya errores. Para Uds ¿Esto no altera el «espíritu del whisky«?

Levadura

Quedan muy pocas destilerías que utilizan su propia levadura madre. Al igual que con el malteado, muchas están utilizando levadura industrial porque les permite tener un mejor control sobre el proceso y bajar el tiempo de producción. También han cambiado el tipo de levadura que utilizan aduciendo mejoras en la calidad del alcohol obtenido. La realidad es que utilizando levadura industrial y menos tiempo de fermentación logran disminuir el costo de producción. A la vez, Han automatizado e incorporado IA para controlar, sino todo, una gran parte del proceso de fermentación y disminuir la incidencia del azar.

La destilación

Hoy en día está bastante automatizada llegando, en algunos casos, a la totalidad del proceso. Han modificado la forma de calentar los alambiques para aprovechar mejor el calor y ahorrar energía. Esto, a mi entender, hace que se modifique la producción del spirit, ya que no hay diferencias de temperatura en la base del alambique. Con la automatización y el evitar las diferencias de temperatura en la base volvemos a encontrar que disminuye la incidencia del factor humano y el azar.

Añejamiento

Dentro de las etapas de producción del whisky es la que menos cambios ha tenido. Pero los hay. Por ejemplo: El uso de barricas que han contenido bebidas que antes no eran tenidas en cuenta, el uso del finish como una técnica de acabado (esto como práctica normal comenzó en los 90), el uso de racks móviles en los depósitos, lo que permite movilizar y cambiar de lugar y posición las barricas en forma automatizada. Esto genera cambios sustanciales en el whisky obtenido. Reitero, no digo que estén bien o mal estos cambios, pero si que alteran el «espíritu del whisky«.

Selección de barricas y mezcla

Aún en el 99,99% de las destilerías la selección de las barricas y el armado de la receta del whisky a embotellar es un proceso artesanal y muy delicado. Mientras esto siga así podremos decir que aún no se han producido cambios.

Sin embargo, en el año 2019, Microsoft desarrolló e implemento en la destilería Mackmyra una IA que le ayuda a la Master Blender a seleccionar, desde una base de datos, las barricas que mejor se adaptan a lo que está tratando de lograr. Por ahora la prueba de aromas y sabores, y la elección de la mezcla la sigue haciendo la Master Blender. Pero dado que ya hay narices y lenguas artificiales que detectan aromas y sabores, es muy factible que en corto tiempo hasta la selección de barricas y creación de las recetas de los whiskies sea realizado por una IA. Hasta ahora no escuché ni leí críticas al respecto. Y si la selección de barricas y mezcla está a cargo de una red neuronal a mi entender es un gran cambio en el paradigma.

Embotellado

¿Qué ha cambiado en esta parte del proceso que resulte tan llamativo?. Comienzo por el uso de la tapa a rosca y pico vertedor a partir de los años 70. Obviamente, al no cerrar herméticamente, puede alterarse el contenido dentro de la botella. Además, nos quita el placer que del sonido al descorchar una botella.

Otros ejemplos son: El uso de envases pet para las botellas de 50ml y algunas de 200ml, las cápsulas de extracto de algas marinas que sacó al mercado en el 2019 Glenlivet y el anuncio de este año por parte de Diageo de los nuevos envases de papel en reemplazo de las botellas de vidrio. Pareciera que no les parece muy importante que se pierda el envase de vidrio y poder ver el color del whisky.

Por otro lado, el uso del colorante y del filtrado en frío hoy en día sigue generando polémica, pero son practicas instauradas en la producción del whisky.

Marketing

Luego de la crisis de los 80, y para recuperar el mercado perdido, las empresas comenzaron a transmitir el mensaje de que lo importante es la edad del whisky. Esto desató el boom de los single malt, sobre todo los de 18 y 21 años. El problema fue que cuando comenzaron a escasear las barricas con whiskies de esas edades y cambiaron el mensaje a «no importa la edad lo que importa es el whisky» lanzando los embotellados NAS. ¿Entonces qué es lo importante en el whisky? ¿La edad o el líquido?

Como ven, en los últimos 50 años se han generado muchos cambios en la producción del whisky. Si los analizamos en profundidad podemos ver que realmente se ha ido modificando el whisky, pero, hasta no me consta que hayan habido críticas de parte de las empresas ni de los consumidores. Ni siquiera el uso de IA para la selección de barricas generó controversia. Es decir, que hay cambios pequeños o totales en los procesos de producción que no generan controversia, aunque a mi entender cambian el «espíritu del whisky«.

¿Por qué tanto miedo a los cambios que se avecinan en la producción del whisky?

El artículo del Financial Times nos habla de nuevas formas de añejar y de producir el whisky como si fueran una novedad. Sin embargo, lo más interesante son las opiniones de los expertos de la industria del whisky y dejan entrever su hipocresía y prejuicios, ya que no encontré ningún comentario negativo de parte de ellos con respecto a los otros cambios que he descripto anteriormente.

Con respecto a lo que describe el articulo, las formas o técnicas de añejamiento que menciona se vienen estudiando y desarrollando desde la década de 1990. En la actualidad muchos de ellos están respaldados por estudios científicos y experimentos realizados por productores de diferentes tipos de bebidas alcohólicas.

No voy a entrar en mucho detalle acerca de cada uno de estos métodos, ni si mejora o no el destilado, ya que no considero que sea el tema principal de este post. Se trata de métodos no tradicionales que pueden combinarse entre sí y con el método tradicional de añejamiento en barricas de madera tanto para añejar whisky, como ron, brandy, tequila, vino, cerveza y otras bebidas alcohólicas

Algunos de estos métodos utilizan:

• Chips o virutas de maderas (ya aprobado para el vino)
• Un lecho fijo
• Una cama empacada
• Reactores
• Un campo magnético de frecuencia ultra baja
• Ultrasonido
• Vibración sónica
• Oxígeno y aumento de la presión.
• Control de las condiciones ambientales de almacenamiento regulando la temperatura y la humedad ambiente (algunas destilerías lo hacen desde comienzos del siglo XX).
• Exponen el líquido a la luz

Muchas de estas técnicas ya son utilizadas por dos empresas mencionadas en el artículo y son los que más temen las grandes empresas.

El reactor y el uso de luz y calor es utilizado por Lost Spirits Distillery con un método creado por Bryan Davis, propietario de la destilería, y que ha logrado obtener en pocos días un ron que posee las características de uno de 20 años.

El otro cambio que es muy interesante por las implicancias que puede tener para los consumidores, lo implementó en el 2020 la empresa Bespoken Spirits. Crearon una máquina que permite obtener un whisky a medida del consumidor, a partir de un spirit y en un plazo promedio de 5 días. Este es el avance que más temen los productores de whisky. Imaginen poder tener una máquina en nuestra propia casa que nos prepare un whisky con las características que queramos beber ?.

Otros Cambios no mencionados en el artículo que se están produciendo:

• En el 2011 la destilería Ardbeg envío al espacio ampollas con un destilado y chips de madera para observar como influía la falta de gravedad en el añejamiento.
• La producción de destilados realizados con pseudocereales, como ser arroz y quinoa.
• En países como Perú, México y Colombia están produciendo whisky con tipos de maíz aborígenes y con procesos de cocción del grano muy antiguos.

Conclusiones personales

Antes de dar mis conclusiones les dejo un comentario del crítico de whisky John Dover, en una reseña sobre los whiskies de Bespoken Spirits: «Me siento ofendido con los atajos del mundo que ven el proceso creativo como nada más que una manera fácil de ganar dinero«. De su comentario interpreto que los atajos que han estado tomando las empresas en los últimos 50 años no eran para ganar más dinero. Esto me hace pensar que estaba equivocado, ya que creía que el fin de las empresas es ganar dinero.

Si queremos ser puristas entonces deberíamos producir el whisky como en el siglo XIX. Sin reglas claras y donde cualquier cosa destilada y mezclada metida dentro de un barril es llamado whisky. Sin los cambios y sin correr riesgos la humanidad no hubiera avanzado y en la actualidad seguiríamos viviendo a la intemperie y comiendo lo que pudiéramos obtener con nuestras manos.

En mi experiencia he aprendido que no hay que tenerle miedo a los cambios y hay que animarse a cambiar. Es por eso que valoro muchísimo lo que esta gente está haciendo. Creo que no solo beneficia al consumidor, sino al planeta porque estos procesos novedosos seguramente serán más ecológicos y menos contaminantes.

No tengo nada contra de que las empresas ganen dinero, pero no me gusta que no sean transparentes al respecto. Además, me molesta la hipocresía y los prejuicios de los que juzgan sin saber y solo porque tienen miedo o ven afectados sus intereses económicos. He dicho muchas veces que disfruto y aprecio a la gente creativa que quiere generar cambios y romper con las reglas establecidas.

Las personas, la sociedad y la tecnología cambian día a día y cada vez más rápido. Entonces ¿acompañamos los cambios y vemos que pasa o nos quedamos cómodamente sentados viendo como el mundo cambia y nosotros nos quedamos atrás?

La elección es personal y de cada uno, no hay opciones correcta o incorrecta. Así como cada uno decide que whisky tomar, lo mismo sucede con el camino que queremos seguir en la vida.

Bibliografía

• https://www.robbreport.com.sg/interview-with-bryan-davis-of-lost-spirits-distillery-if-you-started-with-an-environment-with-all-the-pieces-in-place-youre-not-going-to-change-anything/
• https://www.ft.com/content/faf7f7e5-d36e-4484-af19-7493d5d04d6a

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