En esta nueva serie, me enfocaré en las barricas de whisky, un tema amplio y fascinante. Les contaré qué son las barricas, su historia, cómo se fabrican, qué maderas se utilizan y cuáles son las más adecuadas para añejar y madurar el whisky. También, hablaré sobre los descriptores que aportan y su relevancia en el proceso de añejamiento de esta bebida. De hecho, en un programa de Tito Late Night, ya hablé de este tema..
¿Qué es una Barrica?
Como mencioné en un post anterior sobre aromas y sabores del whisky, es durante el proceso de añejamiento que el whisky obtiene hasta un 80% de sus descriptores. Aunque es común escuchar que es la madera o la barrica la que aporta estos descriptores, esto es incorrecto. La madera por sí sola solo contribuye con muy pocos de los descriptores del whisky.
En realidad, la combinación de todos los procesos que ocurren durante la maduración del whisky es lo que contribuye a ese 80% de descriptores. Sin embargo, las barricas son imprescindibles en el proceso, ya que actúan como contenedores y son esenciales para que los diferentes procesos de maduración ocurran. Por lo tanto, aunque su aporte directo sea pequeño en comparación, son cruciales para los aromas y sabores del whisky.
En definitiva, cuando hablamos de barrica o tonel, nos referimos a un recipiente con forma de un cilindro abultado, utilizado para almacenar y añejar el whisky.
La historia detrás de las barricas
Se sabe que en la Mesopotamia, el Antiguo Egipto y otras civilizaciones de la antigüedad se utilizaban ánforas de arcilla para almacenar y transportar diferentes líquidos, entre ellos el vino.
En un mural egipcio que data del 2600 AC, se puede observar una tina elaborada con duelas de madera unidas con aros del mismo material. Esta se usaba para medir el maíz.
Otra pintura, de 1900 AC, muestra a un tonelero y tinas de duelas de madera utilizadas en la vendimia. Con esto vemos que en el Antiguo Egipto ya existían los toneleros que trabajaban con duelas de madera y aros para sostenerlas.
En el 1000 AC los Fenicios y los griegos utilizaban ánforas de arcilla para el vino, pero dada la fragilidad de estos contenedores, los reemplazaron por odres, pellejos de animales que eran más resistentes.
Se han encontrado registros escritos que mencionan que antes del siglo V AC, en la Mesopotamia, se utilizaban barricas de madera de palma para transportar vino. Posteriormente, , esta práctica cayó en desuso debido a que la madera de palma era muy difícil de doblar y la fabricación de estas barricas era lenta y costosa.
En Europa se han encontrado cubos y toneles de madera que datan del 200 AC. Sin embargo, los historiadores consideran que la tonelería en Europa se originó con los Galos, antes de ser conquistados por los romanos.
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Los celtas, que contaban con abundante madera de roble, aprendieron a trabajar la madera dándole diferentes formas. Almacenaban sus cervezas y alimentos en troncos ahuecados con una tapa. Se podría decir que era el antecesor de la barrica.
A medida que fueron perfeccionando sus técnicas para ablandar la madera, comenzaron a cortar los troncos en duelas (tiras) y luego a humedecerlas. Posteriormente, las unían en forma circular utilizando aros de madera o mimbre, sin necesidad de utilizar clavos. Finalmente, descubrieron que calentando las duelas podían darles forma ovoide o circular.
Las barricas no solo les brindaron un excelente modo de almacenamiento y conservación de líquidos y alimentos, sino que también facilitaban el traslado y el transporte. Las hacían rodar de manera muy sencilla y evitaban pérdidas por roturas, permitiendo una mejor conservación de los productos.
Cuando los romanos invadieron La Galia, rápidamente adoptaron esa forma de almacenamiento, transporte y comercialización de productos alimenticios, como aceites, y diversas bebidas. Dada la adversidad del clima, comenzaron a guardar o estibar las barricas bajo tierra dando nacimiento a las cavas e indirectamente al añejamiento.
El reemplazo de las ánforas por las barricas y toneles de madera en el Imperio Romano significó una revolución en el traslado de diversas sustancias, sobre todo del vino. De ahí surge el término bodega. La bodega era el lugar del barco en donde se guardaban los toneles y el tonelaje representaba la cantidad de toneles de vino que podían transportar en el mismo.
Existen registros de que, en China y Japón para la misma época de los Celtas, utilizaban unas barricas denominadas Taru fabricadas con madera de Cedro. Las tablas de madera eran rectas y se unían con anillos de mimbre trenzado.
En el siglo XVIII los bodegueros franceses notaron que los vinos transportados en barricas (principalmente el brandy) al llegar a destino, luego de un viaje en barco de varios meses, no solo estaban bien conservados, sino que también mejoraban. Incrementaban sus cualidades y se clarificaban en forma natural, ya que diversas partículas y residuos se depositaban en el fondo de la barrica.
Tiempo más tarde, los alemanes descubrieron que con el uso de mechas de azufre se lograba una mejor esterilización y limpieza de las barricas. Esto permitía su reutilización sin que se arruinara el contenido por residuos nocivos.
La evolución del añejamiento del whisky a lo largo de la historia
Cuando se trata de whisky, sabemos que los destiladores ilegales solían utilizar recipientes de pellejo de animales y barricas de madera que los comerciantes desechaban para almacenar el destilado.
A comienzos del siglo XIX se implementó la práctica de carbonizar el interior de las barricas para mejorar la desinfección de la madera y permitir una mejor conservación del contenido en los largos viajes marítimos. Al mismo tiempo, en Escocia, con la desaparición de la destilación ilegal, las empresas y comerciantes comenzaron a almacenar el whisky por periodos largos de tiempo para hacerse de stock y regular la venta. No necesariamente añejar o madurar el whisky, ya que en ese momento esto no era obligatorio.
A mediados del siglo XIX, cuando en Escocia comienza la época de los blended whisky con marcas como Chivas Brothers, Johnnie Walker, Ballantine’s, Grand Macnish, entre otros, toma más relevancia el añejamiento y maduración del whisky. Sin embargo, no fue hasta 1915, gracias a una ley para disminuir el consumo de bebidas alcohólicas, que el parlamento inglés estableció que el whisky debía ser madurado un mínimo de 2 años en barricas de roble. Al año siguiente esta ley se modificó a 3 años, lo que le dio al añejamiento del whisky un status que antes no tenía.
Para fines del siglo XIX, el 90% del bourbon en Estados Unidos se almacenaba en barricas carbonizadas. En 1907, después de 8 años de investigación, se publicó un estudio del Servicio de Impuestos de EE.UU. en el que se concluye que las características principales del whisky americano derivan de los barriles carbonizados en los que se envejece.
Para ese entonces, ya había varios expertos en la maduración del whisky, principalmente embotelladores independientes como Gordon & Macphail, y fabricantes de blends. En general las destilerías vendían sus destilados a otros y, aunque almacenaban sus whiskies en barricas de madera, no se fijaban en su maduración, ya que, salvo contadas excepciones, no vendían productos con su propia marca.
Durante el siglo XX, las destilerías comenzaron a prestar más atención al añejamiento y maduración del whisky. Gracias a eso es que, después de la crisis de los años 80, comenzó la exportación del whisky single malt a todo el mundo. Hasta ese entonces se comercializaba principalmente en el Reino Unido y pocas marcas exportaban a EE.UU. u otros países.
Las barricas y su impacto en la industria del whisky actual.
En la actualidad, debido a esta apertura de todo el mundo a los diferentes single malt scotch whisky, se añeja y madura el whisky de manera más metódica y con un objetivo específico. Se utilizan diferentes tipos de madera y barricas que han añejado otras bebidas previamente. Esto ha generado diferentes técnicas de maduración y finish, permitiendo que hoy en día contemos con una gran variedad de whiskies con marcadas diferencias en cuanto a sus aromas y sabores.
Bibliografía
- https://www.verema.com/blog/verema/1306293-origen-historia-barricas-roble
- https://www.devinosyvides.com.ar/nota/317-cuando-y-por-que-empezaron-a-usarse-las-barricas-de-roble
- https://es.xcv.wiki/wiki/Cooper_(profession)
- https://blogs.loc.gov/inside_adams/2019/01/on-the-subject-of-bourbon-whiskey-charring-oak-barrels-was-no-accident-it-was-science/
- https://www.bruichladdich.com/bruichladdich-whisky-news/exploring-history/brief-history-of-casks-part-2/
- https://s3-eu-west-1.amazonaws.com/verema/images/valoraciones/0015/6736/anforas-romanas-vino.jpg?1438164615
- http://www.academicwino.com/wp-content/uploads/2014/07/AMPHORAE_the_academic_wino.jpg
