Aromas y Sabores del whisky ¿De dónde provienen?

En esta ocasión voy a tratar de contarles como es que el whisky adquiere sus diferentes aromas y sabores. Estas notas olfativas y gustativas las podemos llegar a identificar cuando bebemos una medida de esta encantadora bebida.

Como sabemos en el whisky se han detectado más de 500 notas o descriptores olfativos y gustativos, lo cual lo hace una bebida excepcional. Pueden leer más al respecto acá.

Ahora bien, ¿de dónde vienen esos aromas y sabores?

En primer lugar, los aromas y sabores estarán dados por diferentes fenómenos fisicoquímicos que se producen durante todo el proceso de elaboración del whisky. Los pasos en la elaboración del whisky iré detallando en profundidad en próximos posts.

Los elementos y procesos que afectan a la estructura del whisky son:

El tipo de cereal: Determina la cantidad y calidad del almidón para producir el alcohol.

El tipo y tiempo de secado del grano en el proceso del malteado nos va a aportar más o menos notas de humo, marítimas o saladas. Esto va a depender del tipo de turba utilizada. De la cantidad total de fenoles, medidos en ppm, provenientes del humo utilizado en el secado, se calcula que solo un 20% pasa al spirit final luego de la destilación.

El agua utilizada hasta la destilación trae consigo minerales necesarios para la germinación y fermentación, sales y restos vegetales. Suelen aportar notas minerales, de campo, hierbas y flores. Se dice que el agua aporta hasta un 5% de las notas del whisky.

El tipo de levadura utilizada durante la fermentación y la duración de este proceso va determinar la cantidad de alcohol producido y el grado de amargor que pueda tener el wash a utilizar durante la destilación.

El tamaño, altura y forma de los cuellos de los alambiques y el metal utilizado definen sí el alcohol obtenido será fino, pesado u oloroso. También, el nivel de notas florares, dulces, herbales y hasta especias. Por último, determina la presencia de notas de cereal y algunas notas sulfurosas y metálicas.

El tipo de condensación de los vapores de la destilación van a aportar notas como cera de vela, madera vieja o cuero.

Las barricas son muy importantes. Dependiendo del tipo de madera utilizada, el grado de carbonizado, si es virgen o contuvieron algún líquido previamente, van a aportar notas de madera, humo, vainilla, dulces, frutales, frutos secos, especias (tanto picantes como dulces), cacao, chocolate y tabaco.

Las condiciones en las que se realiza el añejamiento van a impregnar y modificar al líquido dentro de las barricas. El tipo del suelo, altura y dimensiones del depósito, la ubicación de la barrica (más cerca del piso, de una pared, etc), la humedad, las variaciones de temperatura y presión atmosférica, la composición y partículas del aire. Todo esto cumple un rol en el añejamiento del whisky. Sin embargo, estos cambios son los más imprevisibles y difíciles de controlar.

Durante esta interacción del líquido en añejamiento con el medio ambiente que lo rodea se pueden generar, incorporar y resaltar notas saladas, marítimas y ahumadas. También, cada vez que se abra la barrica para tomar una muestra se van a introducir pequeñas partículas de aire. Esto puede sumar o alterar alguna nota del whisky. Esto va a depender de cuantas veces se quite el tapón y cuánto tiempo esté expuesto el contenido al aire del depósito.

La acción del paso del tiempo y de las condiciones ambientales se combinan con las propiedades de las barricas para dar notas de galletas, mazapán y cuero.

El agua que se utiliza para hidratar antes y después del embarricado no le aporta nada al whisky. Se utiliza agua destilada o tratada por osmosis inversa.

El colorante artificial tampoco afecta a los aromas y sabores del whisky.

Filtrado en frío elimina ciertas moléculas que, de estar presentes, hacen que aparezca una turbidez al agregarle agua o hielo al momento de beber el whisky. Existe cierta controversia de si este proceso altera los aromas y sabores del producto final.

Conclusión

Aunque la etapa de envejecimiento es la responsable de un 80% o más de las características finales de un whisky, el resultado final no se puede o es muy difícil de prever.

Si no se realizan correctamente y en forma controlada los pasos previos, es posible que se obtenga un whisky que no sea muy agradable de tomar. Es por eso que los embotellados single cask (o de una sola barrica) son una rareza. En cambio, abundan los whiskies que se obtienen mezclando diferentes barricas. Esto permite corregir los posibles desvíos en las notas de cata y textura con respecto a lo que el Master Blender o el área comercial de la compañía pretendían obtener.

Por lo tanto, el que tomemos un whisky con determinadas características no está dado por el resultado de un solo proceso, sino que es el resultado de varios procesos y factores que van afectando al whisky. Este proceso finaliza una vez que es embotellado y la empresa considera que posee todas las características que debería tener.

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