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WHISKY: ¿Añejamiento, Maduración, Almacenamiento o Envejecimiento?

¿A qué nos referimos cuando hablamos del añejamiento del whisky?. Las diferentes normativas sobre el whisky nos hablan de que el destilado debe ser añejado (México, Ecuador, Mercosur), madurado (Escocia, Irlanda, Mercosur), almacenado (Estados Unidos) o envejecido (Canadá, Colombia, Venezuela, Mercosur, Unión Europea) en barricas o toneles de madera y por un plazo mínimo, o no, de tiempo. Entonces ¿Por qué se utilizan diferentes términos?. ¿Acaso estas palabras son sinónimos o describen procesos diferentes?. ¿Son procesos complementarios?. ¿En todos los países el tiempo de añejamiento del whisky es el mismo?.

De este tema ya he hablado en un programa de Tito Late Night. Para comenzar a entender el proceso de añejamiento del whisky y el uso diferencial de estas palabras primero debemos tener claro su significado:

Añejamiento

  • Añejar: Hacer algo añejo. En el vino y algunos comestibles implica su alteración con el transcurso del tiempo, ya sea para mejorar o deteriorándose.
  • Añejo: Implica que tiene uno o más años. Que tiene mucho tiempo.
  • Añejamiento: La acción de alterar, mejorando o deteriorando, una bebida o comestible por un tiempo superior a un año.
  • Añejado: Que se sometió a añejamiento.

Maduración

  • Madurar: En los alimentos, mediante cambios físicos o químicos, implica hacer que alcance el grado de desarrollo adecuado para ser consumido.
  • Maduración: Acción y efecto de madurar.
  • Madurado: Que se sometió a maduración.

Almacenamiento

  • Almacenar: Poner o guardar en un almacén. También incluye poner o guardar en un lugar o contenedor especial, en el caso del whisky las barricas de madera.
  • Almacenamiento: Acción y efecto de almacenar.
  • Almacenado: Que fue guardado.

Envejecimiento

  • Envejecer: Hacer viejo a alguien o algo. Permanecer por mucho tiempo.
  • Envejecimiento: Acción y efecto de envejecer.
  • Envejecido: Que se hizo viejo.

Por lo tanto, el añejamiento de un whisky es: Envejecer, madurar y almacenar un new make spirit o spirit en barricas de maderas durante un plazo superior a 1 año para que se transforme en whisky una vez transcurrido el plazo mínimo establecido por la normativa de cada país.

Entonces en el whisky:

¿Madurado es sinónimo de añejado?. No siempre. En el caso de los whiskies americanos que maduraron menos de 1 año no se consideran añejados. Mientras que en cualquier otro caso podemos decir que sí.

¿Envejecido es sinónimo de añejado?. Si el lapso que el whisky permaneció en barricas de madera es superior a 1 año, entonces es lo mismo decir envejecido o añejado.

¿Almacenado es sinónimo de añejado?. Como en el caso de envejecido, solo si el tiempo que pasa el whisky en las barricas es superior al año.

Normativas de cada país respecto al añejamiento del whisky

  • México, Ecuador y Mercosur: El whisky debe añejarse en barricas de madera por un plazo mínimo de 2 o 3 años, dependiendo del país.
  • Escocia e Irlanda: El whisky debe madurar por un tiempo mínimo de 3 años dentro de barricas de madera. También se podría decir “añejar un mínimo de 3 años”.
  • Canadá, Colombia, Venezuela, Unión Europea y Mercosur: El whisky debe envejecer un mínimo de 2 o 3 años, dependiendo del país, en barricas de madera. También se puede decir “añejar un mínimo de 2 o 3 años”.
  • Estados Unidos: Algunos whiskies deben almacenarse en barricas de madera pero con excepción de los whiskys Straight y Bottle In Bond no se establece un plazo mínimo. En el caso de los whiskys Straight deben ser almacenados o madurados un mínimo de 2 años y en los Bottle in Bond un mìnimo de 4 años. En el caso que el tiempo en barrica, de cualquier tipo de de whisky sea inferior a 4 años se debe declarar la edad en la etiqueta.

Conclusión

En resumen, con excepción de los whiskies de Estados Unidos, podemos decir que todos los whiskies son añejados en barricas de madera por un plazo mínimo de 2 o 3 años, según la normativa de cada país.

Barricas de whisky en Glen Grant- Añejamiento del whisky

Bibliografía

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12 comentarios en "WHISKY: ¿Añejamiento, Maduración, Almacenamiento o Envejecimiento?"

  1. Hola, ando con una duda, yo tengo una botella de blue label y no la he abierto desde que la compre (que si no me acuerdo lo compre en 2014) y esta guardada en un estante en la esquina de mi cocina así que quería saber si en esas condiciones se añeja o como, no conozco mucho del wiski, no se si me podrías ayudar.

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    • Hola Bruno, el whisky en botella no añeja ni madura porque no interactúa con nada que pueda producir cambios dado que el vidrio es inerte. Pero dependiendo de las condiciones de guardado y estado de cierre del tapón puede afectarse el contenido por evaporación de whisky y por el intercambio con el aire del ambiente. También si la botella estuvo expuesta a la luz(solar o no) se puede afectar al contenido tanto en su color como en sus características organolépticas. La única manera de saber en que estado esta el contenido es bebiéndolo. Tene en cuenta que el whisky no tiene vencimiento por lo que beber un whisky muy antiguo(salvo que haya perdido mucho alcohol) no te va a producir problemas de salud, pero como dije dependiendo de las condiciones de guardo puede que no sepa rico. Abrazo.

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    • Hola Rolando. El whisky una vez ya embotellado no añeja mas. El añejamiento es el tiempo que pasa en un contenedor de madera desde que se destilo hasta que se embotello y comprende el almacenamiento, maduración y envejecimiento. El uso de esas barricas pequeñas es solo para tratar de forzar algún cambio en el whisky que compraste, pero requiere elegir muy bien esa barrica (tiene que ser de roble, virgen, no barnizada ni laqueada ni contener pegamentos ni ningún producto para evitar filtraciones) además requiere que el barril lo cures antes de usarlo, limpiarlo con agua caliente para eliminar residuos y ver si hay filtraciones y una vez que esta bien seco tenes que curarlo con la bebida que quieres que afecte al whisky (vino, jerez, oporto, etc…..) durante al menos 2 meses y cada 3 días completando el liquido que se evapora, para que no se arruine la madera. Una vez curada la barrica tenes que vaciarla y dejarla secar muy bien, recién ahí podes llenarla casi completa con el whisky y dejarla reposar el tiempo que creas necesario(depende del whisky, con que hayas curado el barril, el clima, etc…) pero teniendo en cuenta de que nunca baje el liquido dentro de la barrica de los 3/4 de capacidad es decir que tenes que reponer el liquido que se va evaporando. Estas barricas tienen un alto grado de evaporación por lo cual tenes que prever que vas a necesitar unos 6 litros de whisky mas unos 3 litros de otra bebida. Para lograr algo que en el 99% de las veces es mas feo que el whisky original. Dado el alto costo de las barricas, el whisky y la otra bebida, el tiempo que requiere no le veo sentido a esta práctica. La mayoría de las barricas pequeñas que se venden por internet son para decorar no para almacenar o hacer acabados o finish caseros. Pero si haces el experimento contanos como te fue. Abrazo.

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  2. Clarísima respuesta…me quedó mas claro…en Escocia, el whisky a granel, si se puede exportar pero NO en pueden salir en barricas o barriles de madera interpreto…creía que eso era solo con los SM, pero aplica a todos entonces….el whisky a granel entonces se exporta en otro tipo de material…gracias

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    • Los single malt solo se pueden exportar embotellados, lo mismo que el Jerez en España. Escocia solo puede exportar sim embotellar en contenedores que no sean de madera single grain, cualquier tipo de blend y cualquier destilado o spirit que no haya sido añejado un mínimo de 3 años es decir que no es whisky(incluye los destilados de malta).

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    • Con respecto a en donde almacenar un destilado para producir whisky hay que aclarar que las normativas hablan de contenedores de maderas no de barricas o toneles dado que como explique en el vivo y pronto sale publicado en el blog hay muchos tipos de barricas o toneles con diferentes formas y capacidades y no es claro utilizar el termino cask, barrel, etc… por eso indican “contenedores de madera” y que no superen los 700 litros. Pero el destilado obtenido no pasa directamente a las barricas, sino que primero se recoge en contenedores de plástico inerte, acero o madera varios lotes de destilado y luego se pasan a las barricas, y como ya sabemos lo mismo sucede antes de embotellar las barricas se vacían y el whisky se recoge en tinas de madera o de otros materiales y luego se envía a la planta embotelladora. La norma escocesa indica que los whiskys a granel no se pueden exportar destilados o whiskys en contenedores de madera, es decir no pueden salir en barricas o barriles. Cuando un destilado no se va a utilizar para envejecerlo y obtener whisky añejado puede ser almacenado en cualquier tipo de contenedor.

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    • Así es. La norma de EEUU es muy precisa en el uso de las palabras y en que casos se debe almacenar y como y en que casos puede ser optativo y en que casos no se debe almacenar en barricas de madera. Dicen almacenar porque no indican un plazo mínimo para el almacenaje (aunque muchos dicen que es de 2 años, pero eso es porque no han leído la norma) y como explico en la nota dependiendo del tiempo en las barricas podemos hablar de solo almacenamiento, envejecimiento, maduración o añejamiento.

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