Las barricas y su importancia en el whisky

En esta nueva serie me voy a centrar en las barricas de whisky. Es un tema muy extenso y que da mucho de que hablar. Voy a contarles qué es una barrica, su historia, cómo se fabrican, qué maderas se utilizan, cuáles son las más apropiadas para añejar y madurar whisky, qué descriptores le aportan y en qué momento del proceso de añejamiento de esta bebida. De este tema ya he hablado en un programa de Tito Late Night.

¿Qué es una Barrica?

Como ya hemos hablado anteriormente, es durante el proceso de añejamiento que el whisky obtiene hasta un 80% de sus descriptores. Es común escuchar que es la madera, o la barrica, la que los aporta, pero esto es un error. La madera por si sola aporta muy pocos de los descriptores del whisky.

Ese 80% se alcanza gracias a la combinación de todos los procesos que suceden durante el añejamiento, o maduración, del whisky. Sobre esto he hablado en el post de Aromas y sabores del whisky. Sin embargo, las barricas son indispensables en el proceso, ya que sin ellas no se podría añejar el whisky. Por lo que, aunque su aporte directo sea pequeño en comparación, cobra relevancia al actuar como contenedor del whisky y como medio para que sucedan los diferentes procesos del añejamiento.

Entonces, en definitiva, cuando hablamos de barrica o tonel, nos estamos refiriendo a un recipiente contenedor, o de almacenaje, con forma de un cilindro abultado.

Barrica de whisky
Barrica o tonel

Un poco de historia de las barricas

Se sabe que en la Mesopotamia, el Antiguo Egipto y otras civilizaciones de la antigüedad utilizaban ánforas de arcilla para almacenar y transportar diferentes líquidos, entre ellos el vino.

En un mural egipcio que data del 2600 AC, se puede observar una tina elaborada con duelas de madera unidas con aros del mismo material. Esta era usada para medir el maíz.

Otra pintura, de 1900 AC, muestra a un tonelero y tinas de duelas de madera utilizadas en la vendimia. Con esto vemos que en el Antiguo Egipto ya existían los toneleros que trabajaban con duelas de madera y aros para sostenerlas.

En el 1000 AC los Fenicios y los griegos utilizaban ánforas de arcilla para el vino, pero dada la fragilidad de estas las reemplazaron por contenedores elaborados con pellejos de animales llamados odre, los cuales eran más resistentes.

Pellejos para el transporte
Pellejos para el transporte

Se han encontrado registros escritos que mencionan que antes del siglo V AC, en la Mesopotamia, utilizaban barricas de madera de palma para transportar vino. Posteriormente, esta práctica cayó en el olvido. La madera de palma es muy difícil de doblar, por lo que la fabricación de estas barricas era lenta y costosa.

En Europa se han encontrado cubos y toneles de madera que datan del 200 AC. Sin embargo, los historiadores consideran que la tonelería en Europa se originó con los Galos, antes de ser conquistados por los romanos.

Primer registro de transporte de barricas
Primer registro de transporte de barricas

Los celtas, que contaban con abundante madera de roble, aprendieron a trabajar la madera dándole diferentes formas. Almacenaban sus cervezas y alimentos en troncos ahuecados con una tapa. Se podría decir que era el antecesor de la barrica.

A medida que fueron perfeccionando sus técnicas para ablandar la madera, comenzaron a cortar los troncos en duelas (tiras) y luego a humedecerlas. Posteriormente, las unían en forma circular utilizando aros de madera o mimbre y sin necesidad de utilizar clavos. Finalmente descubrieron que calentando las duelas podían darles forma ovoide o circular.

Las barricas no solo les brindaron un excelente modo de almacenamiento y conservación de líquidos y alimentos, también facilitaban el traslado y el transporte. Las hacían rodar de manera muy sencilla y evitaban pérdidas por roturas, permitiendo una mejor conservación de los productos.

Cuando los romanos invadieron La Galia, rápidamente adoptaron esa forma de almacenamiento, transporte y comercialización de productos alimenticios, como aceites, y diversas bebidas. También, dada la adversidad del clima, comenzaron a guardar o estibar las barricas bajo tierra dando nacimiento a las cavas e indirectamente al añejamiento.

El reemplazo de las ánforas por las barricas y toneles de madera en el Imperio Romano significó una revolución en el traslado de diversas sustancias, sobre todo del vino. De ahí surge el término bodega. La bodega era el lugar del barco en donde se guardaban los toneles y el tonelaje representaba la cantidad de toneles de vino que podían transportar en el mismo.

Existen registros de que, en China y Japón para la misma época de los Celtas, utilizaban unas barricas denominadas Taru fabricadas con madera de Cedro. Las tablas de madera eran rectas y se unían con anillos de mimbre trenzado.

Taru
Taru

En el siglo XVIII los bodegueros franceses notaron que los vinos transportados en barricas (principalmente el brandy) al llegar a destino, luego de un viaje en barco de varios meses, no solo estaban bien conservados, sino que también mejoraban. Incrementaban sus cualidades y se clarificaban en forma natural, ya que diversas partículas y residuos se depositaban en el fondo de la barrica.

Tiempo más tarde, los alemanes descubrieron que con el uso de mechas de azufre se lograba una mejor esterilización y limpieza de las barricas. Esto permitía su reutilización sin que se arruinara el contenido por residuos nocivos.

Barricas y whisky

En cuanto al whisky, sabemos que los destiladores ilegales utilizaban, para el almacenamiento del destilado, recipientes de pellejo de animales y barricas de madera que eran desechadas por los comerciantes.

A comienzos del siglo XIX se implementó la práctica de carbonizar el interior de las barricas para lograr una mejor desinfección de la madera y permitir una mejor conservación del contenido en los largos viajes marítimos. Al mismo tiempo, en Escocia, con la desaparición de la destilación ilegal, las empresas y comerciantes comenzaron a almacenar el whisky por periodos largos de tiempo. El objetivo principal era hacerse de stock y regular la venta. No necesariamente añejar o madurar el whisky, ya que en ese momento no era obligatorio añejarlo.

A mediados del siglo XIX, cuando en Escocia comienza la época de los blended whisky con marcas como Chivas Brothers, Johnnie Walker, Ballantine’s, Grand Macnish, entre otros, toma más relevancia el añejamiento y maduración del whisky. Pero no es hasta 1915, gracias a una ley para disminuir el consumo de bebidas alcohólicas, que el parlamento inglés establece que el whisky debe ser madurado un mínimo de 2 años en barricas de roble. Al año siguiente esta ley es modificada a 3 años, dándole al añejamiento del whisky un status que hasta entonces no tenía.

Para fines del siglo XIX, en Estados Unidos, el 90% del Bourbon era almacenado en barricas carbonizadas. En 1907, luego de 8 años de investigación, se publicó un estudio del Servicio de Impuestos de EE.UU. en el que se concluye que las características principales del whisky americano derivan de los barriles carbonizados en los que se envejece.

Para ese entonces ya había varios expertos en la maduración del whisky, principalmente embotelladores independientes (Gordon&Macphail) y fabricantes de blends. En general las destilerías vendían sus destilados a otros y, aunque almacenaban sus whiskies en barricas de madera, no se fijaban en su maduración, ya que, salvo contadas excepciones, no vendían productos con su propia marca.

Durante el siglo XX, las destilerías comenzaron a prestar más atención al añejamiento y maduración del whisky. Gracias a eso es que, luego de la crisis de los años 80, comienza la exportación a todo el mundo del whisky single malt. Hasta ese entonces se comercializaba principalmente en el Reino Unido y pocas marcas exportaban a EE.UU. u otros países.

Actualidad de las barricas de whisky

Debido a esta apertura de todo el mundo a los diferentes single malt scotch whisky, se comienza a añejar y madurar el whisky más metódicamente y con un objetivo específico. Se comienzan a utilizar diferentes tipos de madera y barricas que han añejado otras bebidas previamente. Esto generó diferentes técnicas de maduración y de finish, permitiendo que en la actualidad contemos con una gran variedad de whiskies con marcadas diferencias en cuanto a sus aromas y sabores.

Bibliografía

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